Bar | Renaissance du bar à cocktails le Grand Salon

«Nous avons ouvert pour de bon le 8 septembre », lance Jérémy Bacquet, directeur de la création cocktails du groupe Evok, en évoquant le Grand Salon, bar à cocktails situé au sein de l'hôtel 5 étoiles Nolinski (Paris, 1er). En effet, le bar avait initialement ouvert ses portes le 10 janvier 2020, après les travaux de rénovation de l'établissement achevés en décembre 2019. Mais les confinements successifs liés à la crise de la Covid-19 ont empêché la pleine activité du Grand Salon. Le bar peut accueillir environ 25 personnes, « avec deux renouvellements dans la soirée ». La décoration de l'espace a été conçue dans un esprit chaleureux, avec un plafond en feuilles d'argent, du tweed ajouré protecteur des rideaux, et une moquette au camaïeu de bleu et de vert émeraude. L'habillage mural, aux tons de gris, a été imaginé par l'artiste Florence Girette.

Offre créative et classique

Pour ce bar, Jérémy Bacquet a pensé une « carte dynamique, valorisée tous les six mois : six mois en hiver et six mois en été », avec dix cocktails alcoolisés et trois sans alcool, les mocktails. Pour l'ensemble des cocktails, les sirops utilisés sont faits maison. Le directeur de la création cocktails du groupe Evok ne se contente pas de créations originales, il envisage également de reprendre des « classiques oubliés des années 1970-1980 pour essayer de transmettre une histoire, comme un “flash-back” ». Et parmi la vingtaine de classiques, il cite le Boulevardier, le Brandy Crusta ou encore le Sazerac. Par cette association entre cocktails créations et classiques, le barman vise un objectif , « essayer que tout le monde s'y retrouve. » Il fait référence à la clientèle internationale, de « beaucoup d'Américains qui ont cette culture du cocktail ».

Meilleur apprenti barman 2016

L'occasion pour Jérémy Bacquet d'expliquer son riche parcours. Alors qu'il réalise son apprentissage au Peninsula (Paris, 16e), aux côtés de « très bons barmans », il tente le concours de Meilleur apprenti barman, qu'il remporte en 2016. « Cela m'a ouvert beaucoup de portes », se souvient le Picard, qui a appris au sein de l'hôtel 5 étoiles de l'avenue Kléber « la rigueur, le savoir-être, le savoir-faire ». À la suite de diverses expériences au Dépanneur (Paris, 9e ) et au 153 (Paris, 3e), au cours desquelles Jérémy Bacquet découvre « la gestion des stocks, la gestion du personnel, les cartes de créations », il part six mois en Australie, en particulier pour améliorer son anglais et se plonger dans la culture australienne du bar, où les macérations sont particulièrement présentes. Il y apprend l'exigence de la propreté du bar, la qualité relationnelle avec les clients parce que les Australiens sont « très chaleureux », mais également une « expérience différente » à propos des cocktails.

À son retour en France, en mai 2019, Jérémy Bacquet exerce un temps dans l'événementiel à Paris, en tant que barman, « pour des grosses marques telles que Rolex ou Ralph-Lauren ». Alors qu'il doit pour chaque mission monter un bar, le Picard souligne que « la débrouillardise apprise en Australie m'a ici servie ». Il rejoint le groupe Evok en août 2019, en débutant au Brach (Paris, 16e), avant de s'occuper du Nolinski et de devenir le directeur de la création cocktails du groupe hôtelier, gérant en parallèle le Sinner (Paris, 3e ). Une ascension fulgurante, à seulement 25 ans. « Je suis allé la chercher », lâche celui qui a toujours besoin de challenge. « Je suis là pour partager mon expérience », ajoute-t-il.

Nouvelles recettes

Deux cocktails et un mocktail prévus sur la nouvelle carte sont mis en avant par Jérémy Bacquet : le Figua Streta, le Madras Cocktail et le Nacre. Le Figua Streta est composé d'un mélange de sirop de figue réalisé maison, légèrement épicé, de gin pour apporter de la force, du vermouth rouge (le français Dolin) pour de la douceur et des arômes herbacés, du jus de citron pour l'acidité et enfin d'une pointe de jus de cranberry pour amener de la légèreté. Il convient aussi bien aux hommes qu'aux femmes. Ce cocktail « doux, fruité et léger marche beaucoup », souligne le barman qui souhaite devenir Meilleur ouvrier de France (MOF) d'ici à ses 30 ans. Le Madras Cocktail doit logiquement son nom au curry de Madras, « doux et très aromatique » , qui le compose et qui infuse la cachaça. Il s'agit de l'ingrédient principal qui donne la couleur et le goût au cocktail. Il contient également du jus de citron et de la purée de passion. Enfin, le Nacre est préparé avec du lait d'amande, du jus de citron, du sirop de vanille et du sirop de caramel. Ce cocktail sans alcool convient parfaitement pour l'hiver, le caramel apportant un côté chaleureux.

Les cocktails et les mocktails sont respectivement proposés à 22 € et à 16 €. Le bar est ouvert de 15 h à minuit du mardi au jeudi, et jusqu'à 2 h du matin les vendredis et samedis. La pianiste Margherita Gruden se produit au Grand Salon du mercredi au samedi, de 18 h 30 à 22 h 30.

Nolinski Paris

16, avenue de l'Opéra, 75001 Paris - 01 42 86 10 10 www.nolinskiparis.com