Quel bilan de la restauration en 2021 ? Et pour 2022 ?

Le 15 février dernier, le Leaders Club a organisé un rendez-vous ayant pour thème l'évolution de la restauration.

"À l’image du client, la restauration a profondément évolué ces dernières années." C'est ce qu'a tenté de décrypter le Leaders Club par la voix de son président, Jonathan Jablonski, lors d'un rendez-vous organisé le 15 février au sein du restaurant YAYA La Défense, avec plusieurs professionnels du secteur de l'hôtellerie-restauration. 

Évolution des modes de consommation et des habitudes alimentaires

"En fonction des territoires, il y a des perdants et des gagnants", admet Laurent Fréchet, président des restaurateurs au sein du GNI. Selon lui, si la crise sanitaire est responsable de ce constat, un autre élément fort est à prendre en compte : le télétravail. "On aura tous le covid, ou on finira tous par être vaccinés. En revanche, le télétravail, restera très certainement ancré”, selon le responsable syndical, qui explique par ailleurs qu'une journée de télétravail, c'est environ 20 % de perte de chiffre d'affaires pour un restaurateur. 

Bernard Boutboul, président du cabinet de conseil Gira, se veut rassurant. “Le consommateur est là, et il est en demande. Mais nous sommes dans une mutation très profonde, entre deux modèles, et cela n'a rien à voir avec la crise du Covid”, affirme-t-il. Le consommateur change, crise ou pas crise. “Depuis 2020, le client ne va plus au restaurant s'il ne vit pas une expérience.” Par ailleurs, Bernard Boutboul rappelle que si les Français misent sur une alimentation plutôt 'santé' chez eux, ce n'est pas ce qu'ils recherchent au restaurant. “Deux repas sur trois se terminent par un café gourmand”, rappelle-t-il. Sans oublier que la France reste le pays où l'on consomme le plus de pizza, sans parler du roi burger, dont les ventes ont été multipliées par 14 ces dernières années. 

La tendance tatouage et supdeco

Au-delà de ces changements alimentaires, il y a une tendance forte avec tous ceux qui changent les règles du jeu. “Tous ces seconds de cuisine de grands chefs, qui sont tatoués, ont enlevé les nappes et font dîner leurs clients dans leur cuisine, ou l'inverse... Et ces jeunes, sortis d'écoles de commerce. Ils changent complètement le modèle économique. Ils vont chercher leurs produits ailleurs, en circuit court, optimisent sur les frais de personnel en rémunérant autrement, en fidélisant et en diminuant le turnover..."

Pour Bernard Boutboul, les années 2022-2024 vont permettre à ceux qui sont armés de redémarrer fort. Et d'ajouter : “Bientôt, il y aura deux types de restauration : expérientielle ou pas. Et pour celle qui ne le sera pas, les clients chercheront tout simplement à se faire livrer.” C'est la place prise par les dark kitchens, et demain Amazon, qui, s'il ne sait pas encore livrer de la denrée périssable, va nécessairement y venir. 

Quelles opportunités de marché en France ?

Le Leaders Club a demandé a certains nouveaux acteurs du secteur de venir témoigner. Ainsi, Guillaume Bernard, de Pokawa (chaîne spécialisée dans l'élaboration de poké sur mesure, avec des produits frais, qui a connu une ascension très importante), est venu expliquer le succès de la chaîne. Mise en place d'un service de livraison, développement en franchise, une offre axée sur la nutrition qui évolue en fonction des tendances sont autant d'éléments qui font le succès de la chaîne, selon lui. 

Pour Pierre Julien Chantzios, cofondateur avec son frère d'Eleni group, le succès réside certainement dans “les choses simples qui parlent à tout le monde”, mais aussi dans une bonne structure d'entreprise. Le duo est parti de ses oliveraies pour créer des huiles d'olives, qu'ils vendent aux plus grands chefs. “Avec un produit de base qui est simple et bon.” Puis, avec la collaboration de Juan Arbeleaz, ils ont créé l'enseigne Yaya. Mais, “Pour grandir et bien grandir, il faut se structurer.¨ Ils ont ainsi créé Eleni Group. Pour l'entrepreuneur, ce qui est compliqué, “c'est de faire un deuxième restaurant, avec la même qualité. Quand on est là et qu'on offre des shots; les copains sont là. Mais quand on n'est plus là, c'est plus compliqué”, admet-il. D'où l'importance, pour le duo, d'être structuré et bien épaulé dans ses différents projets. 

Prochain rendez-vous du Leaders Club : le 28 mars, pour parler addition. 

 l'Hôtellerie Restauration 

17/02/2022